1. Що таке жарка?
2. Сковорода
3. джерело тепла
4. Масло
5. температура
6. Практика

«Теорія без практики мертва», говорив великий полководець Суворов, і у мене таке відчуття, що при інших життєвих обставинах з Олександра Васильовича вийшов би прекрасний кулінар. Адже що таке будь-який рецепт, як не теорія? Початківець кухар або господиня можуть марно вдивлятися в покрокові фотографії, але якщо вони не володіють азами, рецепт залишається для них незрозумілим написом мертвою мовою. Чи багато хто з вас можуть похвалитися тим, що вміють правильно смажити (на сковороді, само собою)? Зізнаюся чесно, у мене це виходить не завжди. І якщо на найближчі 5 хвилин у вас не заплановано порятунок світу - розташуйтеся зручніше, давайте розбиратися разом.

Що таке жарка?

Говорячи про смаження, ми маємо на увазі один з методів термообробки продуктів, при якому тепло передається за допомогою розпеченого масла або жиру. У 90% випадків для смаження використовують сковороду *, в яку додають масло і обсмажують продукт до рум'яної скоринки. І якщо вибір продукту я поки залишаю на ваш розсуд, про інших дійових осіб варто поговорити докладніше.

Сковорода

Якщо ви думаєте, що я зараз відкрию страшну таємницю і розповім, яка сковорода ідеальна для смаження, змушений вас розчарувати. По-перше, в науковому співтоваристві немає єдиної думки на цей рахунок: хтось говорить про те, що краща сковорода - це бабусин чавун, іншим миліше легка і сучасна сковорідка з антипригарним покриттям. По-друге, для різних видів смаження підходять різні сковороди: наприклад, якщо ви зібралися смажити стейк з яловичини , Вам підійде одна сковорода, якщо ж ви смажите оладки з кабачків - то інша *. В цілому ж, хороша сковорода для смаження повинна мати наступне:

• товсте дно - для хорошого і рівномірного розподілу тепла *;
• велика площа - щоб за один раз можна було обсмажити більше продуктів;
• зручна ручка - після того, як ви поставили сковороду на вогонь, маніпуляції з цим інструментом не вичерпуються, і якщо ручка, наприклад, швидко перегрівається - це не дуже добре.

А ось антипригарне покриття - палиця з двома кінцями. Воно, звичайно, зручно, але насправді потрібно не так вже й часто, а після тривалого користування таке покриття може відшаровуватися і потрапляти в їжу, що зовсім небажано.

джерело тепла

Тобто плита. Якщо ви запитаєте мене, на чому зручніше смажити, я відповім, не замислюючись - на вогні. Вогонь легко регулювати *, він швидко нагріває сковороду і дозволяє візуально контролювати процес. З індукційними плитами я справи практично не мав, але якщо я правильно розумію, як вони працюють, такі плити майже не поступаються газовим, правда, не кожну сковороду можна на них поставити. Електричні ж плити для смаження пристосовані слабо: нагріваються повільно, остигають ще повільніше, а якщо в процесі нагрівання у сковороди вигнеться дно *, вона розігріється нерівномірно. За іронією долі будинку у мене стоїть саме електрична плита, так що я знаю, про що говорю.

Масло

Третє дійова особа, без якого уявлення не почнеться - масло. Народна поголоска стверджує (і їй радісно вторять маркетологи), що на сковородах з антипригарним покриттям можна смажити зовсім без додавання масла - але якщо ви хочете, щоб це покриття не облізла після декількох використань, навіть на такій сковороді буде правильніше смажити з додаванням кількох крапель олії . В решту не буду ходити навколо: кілька місяців тому я написав статтю На якому маслі смажити? , Де розібрав різні варіанти і комбінації і вивів, на мій погляд, ідеальну.

температура

У моєму розумінні правильна жарка - це та жарка, де все, що відбувається на сковороді, знаходиться під нашим повним контролем, і якщо мова йде про термообробку, на перший план виходить контроль за температурою. Гарна новина полягає в тому, що нам не знадобиться термометр і таблиці Брадіса - при смаженні критичними є 3 температурних точки, і їх легко визначити візуально:

• температура кипіння води - за замовчуванням 100 градусів Цельсія *. Вода міститься абсолютно в будь-якому продукті, і при контакті з маслом починає виділятися з нього. Якщо масло розігріте вище температури кипіння води, вона моментально випаровується і не заважає процесу обсмажування. Якщо ж масло розігріте до температури нижче 100 градусів *, вода випаровуватися не буде, і продукт буде не смажитися, а гаситися в суміші остиглого масла і власних соків.
• температура реакції Майара - температура, при якій починається хімічна реакція між амінокислотами і цукрами, що містяться в продукті, що викликає утворення тієї самої золотистої скоринки. Ця реакція, описана в 1912 році французом Луї-Каміллом МАЙАР, починається при температурі 140-165 градусів Цельсія. Значить, якщо ви будете смажити продукти в маслі, нагрітому до 130 градусів, вони будуть смажитися, а не гаситися, але скоринки у вас не вийде.
• температура димленія масла - температура, при якій масло починає диміти - вірний знак того, що його хімічний склад почав змінюватися, і в ньому стали утворюватися канцерогени. Смажити в олії, розігрітому до такої температури, не рекомендується *.

Як бачите, занадто холодне масло - погано, занадто гаряче - теж погано, і саме пошук цієї золотої середини виявляється головною перешкодою для новачків, які ще не навчилися правильно смажити.

Ще пара слів про те, що потрібно знати про температуру. Вона різко падає, як тільки ви занурює в масло продукти, і чим вони більш холодні, тим сильніше вона падає. Якщо зберетеся приготувати соковитий стейк зі свинини , Вийміть м'ясо з холодильника і залиште на годинку, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Напевно, було б здорово здивувати всіх якийсь хитрою формулою залежно падіння температури масла від співвідношення теплопровідності сковороди, масла і продуктів, але я гуманітарій, і обійдуся без неї.

Практика

Перейдемо до практичної сторони смаження, в форматі питання-відповідь.

Коли додавати масло - в холодну сковороду або в уже розігріту?

За ідеєю, другий варіант більш правильний, але якщо ви не впевнені, що зможете точно вловити потрібний момент, що не перегрів сковороду, - грійте масло разом зі сковородою. Перевірити його температуру можна дідівськими способами - помістивши долоню в парі сантиметрів від поверхні масла * або березневі в масло парою крапель води: якщо вони зашкворчалі, забігали і практично відразу випарувалися, значить, можна починати смажити.

Що робити, якщо масло перегрілися і почало диміти?

Зніміть сковороду з вогню * і акуратно покрутіть їй, щоб масло швидше охололо. Якщо масло продовжує диміти і темніє, краще вилити його, протерти сковороду і почати з початку.

Що робити, якщо продукти додані в масло занадто швидко і не хочуть обсмажувати?

Таке буває. Злегка збільште вогонь і залиште продукти в спокої. Незабаром ви почуєте шкворчаніе - вірний знак того, що масло розігрілося і вода почала випаровуватися. Як тільки ті соки, які встигли виділити продукти, випаруються, вони почнуть смажитися, і після цього їх можна перевернути і продовжувати смажити, як зазвичай.

Що робити, якщо продуктів занадто багато?

Смажити в кілька прийомів. Стандартна рекомендація - розкладати продукти на сковороді так, щоб вони не стикалися один з одним: в цьому випадку ніщо не завадить виділеним ними сокам вільно випаровуватися.

Що робити, якщо продукти прилипли до сковороди?

І таке буває - причому частіше, ніж хотілося б. Продовжуйте смажити і, взявши сковороду за ручку, порухайте її вперед-назад. Через хвилину-другу, коли утворюється корочка, продукт сам отлепілі від сковороди.

Як зробити так, щоб продукти не пригорали без антипригарного покриття?

Спосіб, описаний вище, діє практично безвідмовно - але, наприклад, посмажити рибу на сковороді без антипригарного покриття так, щоб шкіра не прилипла до дна сковороди, дуже складно. В цьому випадку виріжте з пергаментного паперу круг, покладіть його на дно сковороди, і смажте прямо на ньому *.

Якщо у вас залишилися питання про те, як навчитися правильно смажити - задавайте їх у коментарях. Як не крути, а жарка використовується частіше, ніж, скажімо, Варка на пару , І володіти цим навиком повинен кожен.