1. Обжарка як привід задуматися
2. Отже, альтернатива
3. способи заварювання
4. Субкультура вільного доступу

Михайло Поплавський Російська служба Бі-бі-сі, Москва

Image caption Кемекс - один з найбільш трудомістких, але при цьому вражаючих за здатністю розкрити смак способів заварювання

Чи стане мода на альтернативний кави тимчасовим явищем, або "третя хвиля" прийшла в світ всерйоз і надовго?

Глобальний лідер по споживанню кави в світі - Фінляндія, на неї припадає близько 12 кг кави на людину в рік, в той час як середній росіянин споживає лише 1,7 кг в рік.

Кава настільки звичний людству, що біологи вже встигли розшифрувати геном арабіки - найпоширенішого кавового чагарнику, оголосивши про це 13 січня. З "зломом" коду її найближчої родички - робусти - генетики впоралися три роки тому.

Цей глобальний напій, як ми знаємо від "Роснефти" , Може виявитися на заправках прибутковіше за собівартістю, ніж власне нафтопродукти.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео шеф-бариста кав'ярні "дрінки" Анастасія Нікітіна розповідає про те, як хвиля альтернативного кави захопила світ

Обжарка як привід задуматися

Якими б не були способи заварювання, відбір самого зерна мало контролювався до тих пір, поки не прийшла так звана "третя хвиля" кави: так позначають період після "першої" - поширення домашнього кави в упаковках, і "другий" - масової популярності кав'ярень з еспресо-машинами, зокрема, тих самих транснаціональних корпорацій на зразок Starbucks, які скуповували будь зерна в країнах екваторіального поясу за безцінь.

Далі такі компанії обсмажать кавові зерна потужно, "по-італійськи", і пустять їх в оборот через кавомашини, де вони, прийнявши форму звичних еспресо і американо, будуть давати гіркоту вранці бажаючим підбадьоритися. Або його доведеться розбавляти - молоком, вершками, сиропом, цукром, - щоб модифікувати смак.

Безумовно, комусь подобається щільна, темна "італійська" обсмажування, проте її любителі можуть і не підозрювати, на що здатне кавове зерно.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео ентузіаст Ярослава Кірюхіна вперше в житті пробує заварений альтернативним способом кави і ділиться своїми відчуттями

Прожарюючи кави не так сильно, кавомани, з одного боку, домагаються вивільнення всіх речовин, до яких ми так звикли, перекидаючи чашку, з іншого - дозволяє уникнути гіркоти.

Правда, один з колег журналіста Бі-бі-сі заявив, що буде пити робусту до кінця днів своїх, оскільки хоче відчувати в напої силу, яка змушує прокидатися.

З цієї точки зору робуста і правда може бути корисна - однак більшість сучасних бариста заявляють, що смак для них важливіше можливості "вдарити молотком по черепу".

Отже, альтернатива

Всі зерна, які використовуються альтернативними кав'ярнями в світі, - сорту арабіка.

Добре, скажете ви, взялися чи судини для альтернативних способів заварювання з нізвідки? Зовсім немає.

Image caption Кава може бути вигідніше нафти для продажу - але не всякий буде смачніше

Більш того, наприклад, джезва, часто звана туркою в російськомовному просторі, або сифон для заварювання, скоріше, самі можуть вважатися першоджерелами по відношенню до кавомашині - елементарно в силу старшинства.

Прихильники альтернативних способів заварювання воліють обсмажувати каву куди більш світло - щоб м'якше запустити хімічну реакцію Майяра, коли при карамелизации один з одним реагують амінокислоти і цукру, і не втратити останні в кінцевому напої.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео співробітниця кафе TABLE Олена Чхве пояснює, як дати альтернативу на пробу людині, що прийшла поїсти досхочу

Експорт і привіз обжарщікамі кавових зерен в кав'ярні "третьої хвилі", включаючи і московські, відбувається відповідно до принципів руху Fairtrade - іншими словами, фермери і обжарщікі домовляються безпосередньо, минаючи посередників і транснаціональні корпорації.

При цьому кава, вирощена на близьких плантаціях, може значно відрізнятися за характеристиками від своїх сусідів, що ростуть на інших рівнях.

Всі ці нюанси можуть загубитися, якщо будуть відібрані браковані зерна, якщо вони будуть неправильно зберігатися, халатно перевозитися і, нарешті, пересмажувати в ході прожарювання.

Тільки уникнувши цих "сцилл" і "Харибда", кава може потрапити на стіл споживача насиченим і цікавим.

Отже, зерно відібрано, привезено з далеких країн, обсмажене і перемелене. Чи можна зіпсувати напій на наступному етапі? Звісно так.

Щоб отримати відмінне співвідношення смаку і якості, необхідно обдавати кави водою певної температури і дати йому настоятися, причому для різних типів судин час очікування буде різним, так само як і смак, який одні і ті ж зерна дадуть в різних судинах.

способи заварювання

Ми вже згадували деякі судини, в яких можна заварити горезвісну "альтернативу". Розглянемо їх докладніше.

Найдавнішим способом заварювання є та сама джезва, часто звана туркою в Росії.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео засновник кав'ярні Cezve Coffee Марина Хюппенен розповідає про те, як з'явилася джезва, яку тисячі сімей по всій Росії називають туркою

Виникла в Аравії на зорі ісламської ери, вона прийшла в Європу через Туреччину, звідки і виникло її нинішню назву, яке самі імпортери кави вважають не дуже коректним.

Заварювати каву таким способом можна і на вугіллі, і на піску, і на домашній плиті.

У 1840 році з'явився сифон Луї Габе, який удосконалив напрацювання, імовірно, запатентовану якимось берлінців декадою раніше.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео шеф-бариста Roaster Coffee Ілля Комаров демонструє, як заварювати напій в одному з найконсервативніших і громіздких судин - сифоні, також відомому як габет

Вкрай довгий процес заварювання вимагає від бариста концентрації і уваги: ​​за 16 хвилин необхідно і пальник розпалити, і закип'ятити воду, і з неминущим зневірою розмішувати ложечкою результат.

При цьому найсумніше, що кава, заварена таким способом, не розкриває всю повноту смаків.

Харіо, він же V60, пуровер або просто воронка - найпоширеніший "модний" спосіб заварювання, відомий з 1908 року.

Image caption Харіо, він же V60, він же пуровер - один з найпопулярніших альтернативних способів заварювання на планеті

Саме слово "харіо" - епонім, що було загальним назва японської компанії-виробника Hario.

Таку каву готується крапельним способом: у воронки є спеціальні жолобки, щоб в процесі заварювання активно брав участь повітря.

Потім на сцену історії вийшов кемекс - велику посудину, запатентований вихідцем з Німеччини Петером Шлюмбомом в 1941 році. З тих пір він з'явився в ряді фільмів, але популярність прийшла на світ кави зовсім недавно.

Image caption Петер Шлюмбом прославився як винахідник кемекса

Дуже юний в порівнянні з попередніми ємностями аеропресс вдає із себе циліндричний поршень, заганяє в посудину з кавою, де під високим тиском випускається пар. Його автор - випускник Стенфордського університету Алан Адлер, додумався до поршневий конструкції в 2005 році.

У конструкцію пристрою входить сам поршень і колба, в яку вставляються сітка і фільтр.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео шеф-бариста кав'ярні ЛІС Марія Черниш розповідає про найшвидше з альтернативних способів заварювання - аеропрессе

Ще одна недавня розробка - конюшина - має заслінку внизу і зроблена у вигляді великої ребристою пластикової чаші з фільтром, з якої напій виходить через нижній клапан.

Бонавіту являє собою його ж вдосконалену версію з кераміки.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео бариста кав'ярні "Блек Мілк" Валентин Нагайцев розповідає, що таке конюшина в кавовому світі, а шеф-бариста мережі кав'ярень "Дабл Бі" Ілля Петелін демонструє найближчу родичку цього судини - Бонавіту

Не варто забувати і про холодних способах приготування: так званий колдбрю настоюється по 16-25 годин на холоді, а деякі умільці пропускають крізь каву азот під тиском і подають його здивованими споживачеві максимально схожим на квас. Цей напій називається нітро.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео бариста кав'ярні Skuratov Андрій Антипов показує, в чому краса холодної кави з азотом

Виробники альтернативних судин не мають наміру зупинятися на досягнутому і дивляться в техногенне майбутнє: хтось уже додумався до клапанів, видавлювати напій на підвищених швидкостях, або судин, що дозволяють керувати створенням напою дистанційно.

Субкультура вільного доступу

Спочатку альтернатива здається прозорою і розведеної в порівнянні зі звичним еспресо, але в процесі розпивання споживачі звикають до неї все більше.

"Завдяки кооперативу я став набагато більше розуміти в каві і цінувати смак чорної кави", - пише один з передплатників кавового кооперативу "Чорний" .

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео співзасновник кавового кооперативу "Чорний" Павло Шуваєв розповідає про те, чому він і його колеги вибрали саме таку форму підприємства

Кілька років тому, коли "третя хвиля" кава почала захоплювати світ, альтернатива з продукту, доступного обмеженого числа людей, стала масовим явищем.

Візьмемо для прикладу московські кав'ярні "Дабл Бі": почавши з однієї точки близько Луб'янській площі в 2013 році, за три з половиною роки мережа розрослася до більш ніж 40 місць, відкривши свої точки в Петербурзі, Празі та Барселоні.

Скептики можуть заперечити, що мода на альтернативу стосується лише центрів мегаполісів, де все нове нібито прищеплюється легше. Що ж тоді зі спальними районами? Вдається чи там знайти аудиторію?

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео співзасновник кав'ярні Point 242 Анна Сорокіна і бариста Насир Мухаммад діляться досвідом створення успішного закладу в спальному районі

Досвід ряду кав'ярень доводить, що це більш ніж можливо.

"Результати, які сьогодні є у нас в кав'ярні, мене радують набагато більше, ніж коли ми працювали в центрі. Спальний район важче завойовується, але основна частина наших гостей - десь 90% - це постійні гості", - говорить Марина Хюппенен, засновник кав'ярні Cezve Coffee в московському Конькова.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео засновник кав'ярні Cezve Coffee Марина Хюппенен говорить про плюси переїзду кав'ярні з центру Москви в спальне Коньково

Що стосується отримання задоволення від "повільного" кава - це і зовсім доступна кожному річ.

Саме завдяки альтернативним способам заварювання можна визначити на смак регіон або країну, де вирощені ті чи інші зерна: навіть неофіти знають про кислоті кенійських напоїв, ягідні Ефіопії або Бразилії або солодощі центральноамериканських врожаїв.

Під час каппінга - відкритого уроку-проби - дегустатори вчаться визначати відтінки смаків, так звані дескриптори.

Майстер-класи з приготування напоїв широко доступні онлайн, і відеоблог про каву набирають обертів.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео бариста проекту CupCup Юрій Кривов розповідає, що спонукало його стати кавовим влогером

Скептики, можливо, скажуть: "Ось дивіться, словом, що минає, згідно з редакцією Оксфордського словника, стало" постправда ". Ваші лаймово-шоколадні присмаки - це самопереконання!"

Що ж - ми перевірили, чи є в дескрипторах самонавіювання чи ні, науковим методом.

У нашому випадку за загальноприйняте в наукових колах подвійне сліпе тестування зійшло таке випробування: піддослідні кролики в особі журналіста Бі-бі-сі та гастроентузіаста, фотографа і автора книги Moscow Coffee Book Марії Орлової повинні були назвати країну походження, зазначену на упаковці кави, не дивлячись на етикетку.

І Марія, не будучи бариста, з блиском впоралася.

Media playback is unsupported on your device

У цьому відео шеф-бариста мережі кав'ярень "Дабл Бі" Богдан Прокопчук перевіряє смакові рецептори автора книги Moscow Coffee Book Марії Орлової і журналіста Російської служби Бі-бі-сі Михайла Поплавського, пропонуючи їм по напою вгадати країну, де виростали кавові зерна

У міру вивчення московських кав'ярень зсередини стає ясно, що кавова альтернатива залишиться з нами надовго.

Бариста з палаючими очима, розповідають про улюблених напоях з упевненістю присвячених, звертають в своє знання тисячі неофітів, і ті зовсім не скаржаться, відставляючи в сторону колись такі близькі, а тепер остогидлі еспресо і капучіно.

І, як випливає з успіху "третьої хвилі" в світі, кордони держав для цього явища, як і для багато чого в глобалізованому світі, не мають значення.